Meidän sushilounas ja aika täydellinen opas sushin tekemiseen osa 1

Olenkohan koskaan kertonut täällä että olen ollut töissä japanilaisissa ravintoloissa muutaman vuoden, josta vuoden omistin pelkälle sushinpyörittelylle? No nyt olen. Olen lupaillut miehelle seitsemisen vuotta että tekisin meille kotona sushia, ja olen tainnut sitä yhden kerran tehdä. Nyt sit bank holiday-viikonloppuna urheilin sushipötköt meille pöytään toisen kerran ja tällä kertaa kuvamateriaalin kera. Ajattelin että jakaisin täällä teillekin vähän sushitietouttani, mutta jaan tämän ihan suosiolla kahteen osaan, sen verran pitkäksi tämä tulee muuten...



Before



After

Sushinteko on muuten helppoa kuin heinänteko. Aikaahan näissä valmisteluissa palaa, mutta helppousaste on varmaan jossain siellä yhden tai kahden tähden tienoilla. Eli ei kannata pelätä vaikka keittiössä olisikin peukalo keskellä kämmentä - siellä se peukku minultakin löytyy.

Aloitetaan ihan perusjutuista. Sushiriisi on medium grain rice, eli keskipitkä(?)-jyväistä riisiä. Tähän ei siis käy tavallinen riisi, kuten basmatin riisi, joka on pitkäjyväistä, sillä se ei paakkunnu. Lyhytjyväinen riisi, kuten puuroriisi tai risottoriisi, taas mössööntyy liikaa. Tärkeä juttu. Aika monet kaupat myyvät nykyään sushiriisiä ihan sillä nimellä, mutta periaatteessa mikä tahansa keskipitkäjyväriisi kelpaa. Auttakaas muuten ulkosuomalaista, onko termit mulla hallussa?

 

Sitten riisin keittoon - supertärkeää sillä huonosta riisistä tulee vain huonoa sushia! Keittoon itse suosisin riisinkeitintä jos meillä sellainen olisi. Mutta kun ei ole niin näillä ohjeilla tulee aina aivan täydellistä riisiä sushiin, tai sitten japanilaisen tai kiinalaisen ruoan kyytipojaksi.

 

1. Otetaan kaksi kuppia riisiä (tai vaikka 2dl).

2. Ensin riisiä täytyy huuhdella muutaman kerrankylmällä vedellä niin että vesi on kohtalaisen kirkasta.

3. Sitten riisi valutetaan, ja laitetaan kattilaan, Tärkeää - kattilalla tulee olla tiukka kansi, jos mahdollista niin lasinen.

4. Kattilaan 2.5 kuppia vettä (tai 2.5dl - suhde on siis 2dl riisiä : 2.5 keitinvettä).

5. Nyt riisin tulisi olla 30 minuuttia rauhassa. Okei, itse yleensä en jaksa tätä vaihetta, mutta perinteisesti se olisi näin.

6. Kiehauta vesiriisit korkealla lämmöllä ilman kantta.

7. Heti kun riisi kiehuu, kansi päälle ja lämpö ihan matalalle. Jätä 15 minuutiksi. Älä nosta kantta! Jos on lasinen kansi, niin sen kautta voi tarkkailla riisiä - siinä vaiheessa kun vesi on imeytynyt ja riisin pintaan on tullut pieniä koloja on aika seuraavalle vaiheelle. Mutta jos riisiä ei voi tavallisen kannen takia nähdä, on tärkeää että luottaa vain kelloon, eikä avaa kantta kertaakaan.

8. Kun ylläoleva 15 minuuttia on mennyt, lämpö laitetaan kokonaan pois, ja otetaan kattila otetaan levyltä pois ja jätetään hautumaan 10 minuutiksi.

9. Viimeinen askel - kansi pois, ja riisi sekoitetaan kevyesti ja se on valmis nautittavaksi.

 

Sit sushiriisiä maustamaan. Etikkaseoksen voi valmistaa itse, tai ostaa valmiina. Edelläolevan reseptin määrä riisiä vaatii seurakseen tälläisen sekoituksen - 4rkl riisiviinietikkaa, 2rkl sokeria ja 2tl suolaa. Seosta voi lämmittää vähän että sokeri ja suola sulaa sinne nopeammin. Jos riisiviinietikkaa ei löydy, valkoviinietikka käy kans. Mausta tätä pientä huijausta ei erota kuin hardcore-sushihifistelijät. Etikkaseos sekoitetaan riisiin varovasti riisiä käännellen, ettei riisi muussaannu liikaa. Makuja on monia (itse esimerkiksi tykkään laittaa etikkaa vähän tavallista enemmän), mutta sushiriisin ei ole tosiaan tarkoitus olla kovin etikkaista. Etikan pitäisi olla vain sivumaku, eikä peittää riisin tai kalan makua. Eli maltti on valttia riisin maustamisessa.

 

Ja sit annetaan riisin jäähtyä. Riisin määrästä riippuen se kestää tunnista pariin. Ravintolassa me aina joko löyhyteltiin riisiä viuhkoilla, tai sitten laitettiin se astiaan, ja astia kylmään veteen ja se nopeutti prosessia.

Koska ihan näistä perusasioista tuli jo paljon asiaa, tästä on tullut jo nyt niin pitkä postaus että ajattelin tämän olevan parempi kahdessa osassa. Seuraavassa osassa sitten varsinainen sushin teko. Coming soon - meikän sushinpyörittelykoulu!

Edit: Ja tästä pääsee sushikoulun seuraavaan osaan - miten tehdä makeja, täytteitä ja nigireitä.